柿は旬の時期にしか出回らない秋を代表する果物ですね。
柿はビタミンCを豊富に含んでいるので、旬の時期を逃さず秋の味覚を楽しみたいです。
柿の品種はたくさんありますが、皮を剥いてそのまま食べられる甘柿と、渋抜きしないと食べられない渋柿に大別されます。
私の実家の柿畑には、毎年、あたご柿が食べきれないほど鈴なりに実ります。
あたご柿はそのままでは食べられない渋柿なので、干し柿にしたり渋抜き柿にしたりしています。
渋柿の渋抜きの方法は色々とありますが、誰がやっても失敗しにくく簡単にできるのは焼酎で抜く方法ですね。材料も手に入りやすいですしね。
今回は、私がいつもやっているあたご柿の渋抜きを焼酎でする手順や渋抜きにかかる日数、渋抜きした柿の保存方法などを紹介します。
柿の渋抜きを焼酎で簡単にする方法！
渋柿にもいろんな種類がありますが、私が渋抜きしている渋柿は「あたご柿」です。
どの種類の渋柿でも、焼酎で渋抜きできます。
渋抜きした柿は冷蔵庫に入れておいても軟らかくなりやすく、日持ちが悪いので、二週間くらいで食べきれる量でした方が良いですね。
柿の渋抜きに用意するもの
渋柿（適量）
焼酎（30度以上）
厚手のポリ袋 2枚
綿棒
段ボール箱
新聞紙
段ボール箱でなくても、渋抜き中の柿を入れておく容器なら、なんでも良いです。
クーラーボックスとか、衣装ケースとかでも良いですが、不透明な物の方が良いと思います。
柿の渋抜きの手順
柿はキッチンペーパーでキレイに拭いて、ヘタを取っておきます。
ヘタを取るときに、ヘタの芯みたいなのもスポッと抜いておくので、ヘタが付いている方がヘタ取りが楽です。
ヘタが上手くとれると写真のように、小さな穴があいたような感じになります。
丁寧にしないとヘタがちぎれてしまって芯が残ってしまいます。残ってしまったら、金串みたいな尖がったものでほじくり出しときます。
竹串や楊子だと弱すぎて折れてしまうので、金串みたいなのがいいです。
ヘタ取りができたら焼酎を染み込ませていきます。
焼酎は30度以上あった方が良いので、私は35度の焼酎でやってます。
1合あれば、柿50個くらい渋抜きしても余りますから、ワンカップ焼酎で充分です。
ポリ袋を2重にして底に新聞紙を敷いて、少し焼酎を染み込ませておきます。
深みのある容器に焼酎を入れて、柿のヘタの部分を10秒くらい浸けます。
綿球などに焼酎を含ませて、柿のヘタをチョンチョンと焼酎を染み込ませます。綿棒でやっても良いです。
新聞紙を入れたポリ袋を段ボール箱に入れて、焼酎を染み込ませた柿をヘタを下にして並べて入れます。
柿を全部入れたら、内側のポリ袋の口をグルグル巻きにして縛り、外側のポリ袋も同じように縛ります。
段ボール箱の蓋も閉めてガムテープで止めて、日付を入れておきます。涼しい時期なので日が当たらない場所に置いておきます。
柿の渋抜きにかかる日数
柿の渋抜きを焼酎でする場合にかかる日数は、一週間～10日くらいです。その間は密閉したまま蓋を開けません。
10月24日に仕込んでから9日目の11月2日に開けてみると、ちゃんと渋が抜けていました。
今までの経験ですと、一週間だと抜けてないこともありました。なので、私は10日間は密閉したまま開けないようにしています。
もし、一週間で開けてみて渋が抜けてなかったら、密閉して3日ほど待ちます。
なので、渋が抜けたかどうか確認してみるときは、1個だけサッと出してすぐに密閉しておく方が良いです。
ほんのちょっと渋みが残っているくらいなら、半日ほど日干しすると渋みがなくなります。
渋が抜けた柿の保存方法
渋抜きした柿は、あまり日持ちしません。
いつもは冷蔵庫で保存しているのですが、保存方法によってどんな違いがあるか試してみました。
試した方法は、常温保存、冷蔵保存、冷凍保存の3通りです。
常温保存
カゴに入れて外気にさらしたまま常温で保存した場合の日持ちは一週間程度でした。
食べられないことはないですが、一週間ほどで皮や実が所々黒くなり、実が軟らかくなって歯ごたえがなくなりました。
冷蔵保存
保存袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存すると、一週間経っても渋抜き直後とほとんど変わらない状態でした。
冷蔵保存すると二週間は大丈夫ですね。
冷凍保存
冷凍保存した渋抜き柿は2～3時間くらいで自然解凍できますが、ジュクジュクに熟した柿のような感じになりました。
もう渋抜き柿ではないって感じです。
渋抜き柿を冷凍保存するなら、シャーベット状に解凍したくらいで食べた方が良さそうです。
一番よかった保存方法
渋抜き柿の風味を損なわず、一番長く保存できるのは、冷蔵保存でした。
一週間ほど保存した後、実の状態を見てみると、冷蔵保存以外の保存方法だと軟らかくなりすぎていました。
焼酎以外で柿の渋抜きをする方法
家庭で柿の渋抜きをするなら、焼酎が一般的ですし失敗もしにくいのですが、焼酎以外にも渋抜きができる方法があります。
ドライアイスや炭酸ガスで渋抜き
私はやったことがないのですが、ドライアイスや炭酸ガスを使って、柿の渋抜きをすることができます。
親戚のおばちゃんはドライアイスで抜いていました。
ドライアイスが柿に直接触れないように、新聞紙などを挟んで、ポリ袋に渋柿とドライアイスを入れて密閉しておくだけなので、焼酎より簡単かもしれません。
ドライアイスが手に入るなら、柿のヘタを取ったり焼酎を染み込ませたりの手間がかからないので良いですね。
渋抜き柿を商品で売っている業者さんは、炭酸ガスで渋抜きしているそうです。
お風呂の残り湯で渋抜き
お風呂の残り湯を利用して、柿の渋抜きをすることもできます。
私が子供の頃、実家でやっていた方法です。
当時の実家は酪農をしていたので、牛乳を入れる大きな牛乳缶に藁で包むように渋柿を入れて、お風呂の残り湯に一晩浸けておくのです。
一晩で渋が抜けるので、焼酎やドライアイスより早いですね。
一般家庭に牛乳缶なんてないですから、その場合はポリ袋に入れて密閉し、風呂の残り湯に一晩浸けておくと渋が抜けると思います。
まとめ
柿の渋抜きをする方法は色々とありますが、焼酎で抜く方法は材料が手に入りやすく簡単で失敗しにくいです。
ドライアイスが手に入るなら、仕込む手間は焼酎で抜く方法より簡単かもしれません。
一週間から10日くらいで渋が抜けますが、もし、少し渋みが残っていたら、半日くらい日干しにすると渋が抜けます。
渋抜きができた柿は保存袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存するのが一番日持ちします。
冷蔵保存すると二週間くらいは美味しく食べられるので、食べきれる量で渋抜きすると良いです。
▼関連記事▼
旬の食材が体に良い理由！春夏秋冬ごとの厳選おすすめ食品も紹介！
コメント