きのこの中でもキノコキトサンの含有率がTOPのエノキタケ。
キノコキトサンのサプリも販売されていたりと、ダイエットや生活習慣病予防の食材としても注目されていますね。
さて、そんなエノキタケは冷蔵保存だと1週間ほどしか日持ちしないのですが、冷凍すると1ヶ月くらい保存できます。
でも、冷凍すると食感や味、風味はどうなの？まずくなってしまうんじゃないの？
生のまま冷凍した方が良いのか、加熱処理してから冷凍した方が良いのか、どうなんでしょう。
実は、きのこの保存方法を調べていたときに、最初に手にしたのは食品の保存方法について詳しく書かれた書籍だったんです。
その書籍には、えのきは加熱してから冷凍するようにと書かれていたんです。
ところが、色々と調べてみると、えのきなどきのこ類は生のまま冷凍保存できることが分かりました。
そこで、実際に生冷凍のえのきと加熱冷凍のえのきを調理して食べ比べてみました。
えのきを冷凍保存するとまずい？
えのきを冷凍保存するとまずくなるのかというと、実は逆なんです。
冷凍するとえのきの細胞癖が壊れるので、細胞内の旨味成分を引き出してくれるため、生のえのきより、冷凍えのきの方が美味しくなるんです。
これは、えのきに限ったことではなく、他のきのこも冷凍すると旨みが増加するんです。
冷凍えのきを解凍調理してみた
生のまま冷凍したえのきと、加熱してから冷凍したえのきをフライパンで炒めて食べ比べてみました。
冷凍えのきは解凍せず、凍ったまま調理できます。
解凍すると細胞内から引き出した旨味成分が流れ出してしまうこともあるので、旨味成分を損なわないためにも凍ったままの方が良いですね。
フライパンで炒めると、生のまま冷凍したえのきの方が、早くバラけました。
加熱してから冷凍したえのきの方が、水分がたくさん出ました。
バラけにくかったり、水分がたくさん出たりしたのは、冷凍前に加熱したことで出た水分が凍っていたためだと思います。
ちなみに、冷凍前の加熱処理は、1袋のえのきに対してレンジで1分程度です。
えのきは生冷凍と加熱冷凍のどっちが良い？
えのきは生より冷凍した方が旨味が増すのだけど、冷凍方法の仕方で違いがあるんでしょうか？
ということで、生冷凍のえのきと加熱冷凍のえのきを調理して食べ比べてみました。
私の個人的な意見なので、味覚に個人差があることはご了承くださいね。
香りの違いは？
香りは生のまま冷凍したえのきの方が強くて良い香りでした。
冷凍していない生のえのきを調理したときよりも香りが強いように感じました。
見た目の違いは？
写真を見てもらったら一目瞭然ですが、見た目も生のまま冷凍したえのきの方が白くてキレイです。
味の違いは？
味は生のまま冷凍したえのきも加熱してから冷凍したえのきも、あまり変わらないです。
冷凍していないえのきよりも旨味が増しているかというと、それもあまり変わらない気がしました。
理論的には旨味が増しているはずなんですけど、味覚として感じるのは個人差があるんじゃないでしょうか。
食感の違いは？
食感もあまり変わらないですね。
調理するときに加熱しすぎるとクタ～っとなってしまって、えのきのシャキシャキ感がなくなってしまいますよね。
加熱してから冷凍したえのきは、解凍できた時点でクタ～っとなってるので、シャキシャキしたえのきが好みなら、生のまま冷凍した方が良いと思います。
風味の違いは？
生冷凍のえのきも加熱冷凍のえのきも、えのきの風味を損なってなくてあまり変わらないです。
言われなければ、生なのか生冷凍なのか加熱冷凍なのか分からないレベルです。
えのきの冷凍保存は生のままがベスト
えのきは冷凍しても味や風味、食感などあまり変わらないので、すぐに食べないなら新鮮なうちに冷凍保存しておく方が良いですね。
そして、冷凍保存するなら生のままの冷凍するするのがおすすめです。
生のまま冷凍した方が手間がかからないので楽ちんですものね。
えのきを生のまま冷凍するときのポイント
えのきを生のまま冷凍する方法をポイントを押さえながら紹介します。
- 洗わない
- 石づきを切り落とす
- 調理に合わせてカットして根元を分ける
- 保存袋に平らに入れて冷凍保存する
えのきはクリーンな環境で育てられているので、買ってきたまま洗わずに使うのが基本です。
洗うと風味が損なわれてしまいますし、水分がつくと冷凍したときにくっついてしまうので、洗わない方が良いですね。
石づきは切り落として、食べられる部分だけにして冷凍します。
えのきの根元はくっついているんですけど、その部分は食べられるので、石づきの部分だけ少し切り落としたので大丈夫です。
凍ったまま調理するので、調理に合わせてカットしておくとすぐに使えるので重宝します。
半分にカットしておくと、どんな料理にも使えるので、私は半分にカットしてます。
根元のくっついている部分は、小房に分けておきます。
凍ったままでもカットできるので、石づきを落としただけで冷凍しても良いです。
カットしたえのきは、カサの部分と軸の部分が混在するように混ぜておくと、必要な分だけ取り出すときに便利です。
なるべく平らにしてお使うときにバラしやすくなるので使いやすいです。
私はこの状態で保存袋内空気できるだけ抜いて平らにしてるんですが、空気を抜かずに1時間くらい冷凍した後にバラしてから空気を抜くと、使うときにバラしやすくなります。
まとめ
新鮮な生の状態が一番おいしいという概念があるので、えのきを冷凍するとまずいのではと思いがちですが、きのこは逆でした。
生のままだと細胞壁に覆われて引き出しにくい旨味成分が、冷凍することで細胞壁が壊れるため引き出しやすくなるのです。
えのきは冷蔵保存で1週間くらいは日持ちしますが、1週間経つと新鮮さはなくなっています。
なので、買ったその日に食べるなら生のままが良いですが、食べきれない分はできるだけ新鮮なうちに冷凍保存するのがおすすめです。
えのきの冷凍は生のままでも加熱してからでもOKですが、生のままの方が手間がかからないし、えのきのシャキシャキ感も損ないにくいです。
調理に合わせてカットして冷凍しておくと、必要な分だけ取り出して凍ったまま調理できるので重宝します。
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